› Boulangerie › LAURENT NÉGRO «AU FOUR ET AU MOULIN»
Si le proverbe n'est pas totalement approprié, il n'en décrit pas moins la situation dans laquelle se trouve le jeune boulanger villeréalais depuis qu'il a racheté Banette : faire tourner à la fois son nouvel établissement, au tour de ville, et garder la boulangerie de la rue Saint-Michel en activité. Au point d'avoir dû tirer sa mère de sa retraite pour tenir boutique...
«On ne pouvait pas abandonner nos clients fidèles du centre-ville, justifie Laurent. D'autant qu'il est important de conserver de la vie dans le village.» Manifestement, Gisèle Négro, la maman, ne s'en plaint pas vraiment, toute heureuse d'avoir retrouvé tous ces visages connus. Et une activité utile. À la communauté villeréalaise tout autant qu'à son fils : «Il fallait bien aider les enfants,» confie-t-elle.
Une manière aussi de compenser le souci qui l'a envahie quand avec son mari Émile, elle a vu Laurent et Nathalie décider de racheter le concurrent (Retouvez l'article ici...) et de se lancer dans une véritable aventure. Car ce n'est pas seulement l'investissement qui compte, mais aussi tout un mode de fonctionnement nouveau à concevoir.
Pourtant Laurent Négro n'avait guère le choix. «Pour deux raisons essentielles, explique-t-il. Tout d'abord nous étions dans l'obligation d'investir lourdement pour renouveler une bonne partie du matériel à commencer par le four vieux de 43 ans. Ensuite, il fallait admettre qu'une bonne partie de la clientèle potentielle nous échappait. Nous devions nous adapter à la demande.»
Nous devions nous adapter
Le four en question était à bout de souffle... et polluant ! Surtout, c'était un gouffre financier : plus de 10 mille litres de fuel par an ! Quant au fournil conçu après guerre pour un four à bois, la seule solution exigeait de tout raser et de rebâtir. Ou de trouver un autre local. Mieux placé, notamment. Comme l'ancienne charcuterie Beauvié, place de l'église.
En fin de compte, Laurent Négro a fait beaucoup mieux. En décidant de racheter Banette qui était à vendre, il a à la fois résolu son problème de matériel, trouvé un nouvel emplacement nettement plus favorable et une nouvelle clientèle. Mais aussi éliminé le risque de voir un concurrent s'installer à Villeréal.
Dès les premiers jours d'activité, les faits lui ont donné raison. Dans sa nouvelle boutique il a vu venir une jeune génération de clients qui ne venaient pas rue Saint-Michel : «Ce que nous faisions ne correspondait plus aux modes de vie et de consommation actuels, convient-il. Aujourd'hui, les gens veulent du pain chaud à toute heure. À 19h, nous sortons une fournée.»
Fermeture le mercredi
L'unique changement notable tient au jour de fermeture qui est désormais le mercredi. C'est le personnel – deux boulangers, deux vendeuses – qui, d'ailleurs, a dû accepter cette réorganisation.
Laurent explique : «Nous ne pouvions pas fermer le lundi. Car depuis toujours, c'est le jour de fermeture de nos confrères Teillet. Les deux boulangeries ne pouvaient pas être fermées en même temps non plus, d'autant que nous fournissons la maison de retraite et le CFA.»
Rue Saint-Michel, la boutique est ouverte tous les matins (sauf le mercredi). Quant au vieux four qu'Émile Négro avait transmis à son fils en 2004, il est définitivement éteint. Désormais, tout est cuit dans le fournil moderne de Banette. «Mais pour le reste, précise Laurent, rien n'a changé. Si les fours et le matériel sont modernes, nous continuons de travailler de la même manière, traditionnellement. Je reste un vrai artisan boulanger. Et, ajoute-t-il, je continue aussi les tournées à la campagne.»
Au four et au moulin, Laurent Négro n'entend pas rester les deux pieds dans le même... pétrin. Le défi qu'il vient de relever avec Nathalie, sa femme, a décuplé son énergie.
